Cuando llega el otoño, Luismi nos invita a cenar. Al primer frío, un guiso de níscalos con patatas. Uno a uno, los amigos vamos pasando a la cocina y nos asomamos a la marmita. El aroma de monte nos embriaga. Si cierras los ojos puedes ver los pinos, dice Luismi. Yo siempre me adelanto, para pillarle a solas y preguntarle, mientras Eva pone a punto la mesa, cómo lo hace. Es muy fácil, me dice, pero siempre se me escapa algo. No puede ser más fácil, insiste: buenos níscalos, los primeros de la temporada, bien prietos, y tiempo, dale tiempo. Ya, pero cómo.
El sofrito, hay que mimarlo. ¿Ajo y cebolla? Y pimiento rojo –si no le pregunto, se le olvida decírmelo. Un sofrito es un sofrito, se excusa. ¿Como la rosa? No, hay que moverlo, a fuego lento, que poche. Luego pones las patatas, viejas, y algunas cascadas, para que suelten el almidón y el caldo se trabe. Me he perdido, ¿y los níscalos? Los níscalos los preparo aparte, en una sartén grande, sobre un mismo sofrito o con un poco de ajo, y cuando ya estén dorados los riegas con vino blanco y lo dejas reducir. Y por fin ya está todo en la cazuela, pones un poco más de vino blanco, para rehogarlo, una pizca de pimentón dulce, alguna yerba de campo, sin que invada el sabor, lo cubres con agua y a fuego lento.
Luismi explica la receta a saltos, como si fuera encabalgando versos. Mis preguntas en verdad huelgan, las respuestas están comprendidas en su forma de pasar de una cosa a otra. Sólo hay que atender a ese orden paradójico e inesperado tan suyo. Cuando al cabo de unos días ensayo la receta en mi cocina, sólo tengo que seguir su música. Incluso canturreo, como le ví canturrear a Luismi cuando testaba el guiso con la cuchara de madera en una mano y un vaso de vino en la otra. Lo pruebo, y milagrosamente me ha salido bueno. Me sabe a Luismi. Él se identifica con este guiso, pienso. El guiso del otoño, la estación breve y melancólica, que deja a su paso un sabor intenso y penetrante, perdurable.
Al primer frío del próximo otoño, Luismi, haremos tu guiso. Te cogemos el relevo. No faltes. Comeremos y beberemos a la salud de tus versos.
Texto © Sigfrid Monleón, 2020
Fotografías © Eva Contreras
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