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Exégesis y defensa natural del Cocido (con su historia y su receta)

por Gonzalo de Luis


Antes de desarrollar esta particular crónica sobre el cocido, debo establecer una serie de premisas que considero imprescindibles para entender cualquier análisis sobre los sabores y las tradiciones que se desarrollan entorno al puchero.

Yo acepto que tengo un sabor madre en mi paladar, en la memoria de mi pituitaria; un sabor madre con el que me regodeo, al que recurre mi subconsciente cuando tengo apetito, y del que hablo animoso y feliz con otros contertulios siempre y cuando sean humildes de paladar y de ánimo socarrón. Quizás con ello reconozca que soy poco sensible a la variedad, que no soy mundano, y que si en un viaje lejano probé de lo que me dieron, no fue por valentía o curiosidad, sino tan solo por alimentarme, sin esperar obtener a cambio ninguna sensación especial. Quizás, aunque haya nacido en la ciudad, no sea lo suficientemente urbano y no sepa apreciar la diversidad de los figones de distintas banderas. Quizás sea un aldeano en lo que al paladar se refiere. Quizás, pero no, lo siento, niego que así sea, y no por orgullo. Nada de eso me sucede por acogerme a mi sabor madre. Las diatribas del paladar no funcionan igual que otros entretenimientos, frente a los cuales, quizás, se puede partir de cero no sin mucha desventaja. Saber comer muy variado y haber tanteado un recetario universal, no puede resultar ni gratificante ni enriquecedor si no se posee un sabor madre, un sabor que marque la pauta y que diferencie la virtud de la impureza de los sabores.

Hay quien por miseria no ha adquirido un sabor madre en su infancia, o lo que ha podido adquirir no es siquiera moralmente aceptable, pero no quiero hablar de estas circunstancias desgraciadas, no queridas en cualquier caso. Apunto a las actitudes conscientes, pues hay quien por afectación a la moda desprecia el sabor madre que recibió. Porque todos, absolutamente todos, si hemos tenido una infancia y una crianza razonable, poseemos un sabor madre del que nos debemos sentir orgullosos, aunque haya quien se sienta avergonzado, pues al fin y al cabo, todo depende del coraje que se tenga para las cuestiones importantes y básicas de la vida. Es como el que llegó a la ciudad y ocultó su origen rural; como el que sirvió, y negó sus comienzos cuando le tocó mandar; o como el que cambió su biografía conforme cambió de amigos.

Antaño, y todavía sucede en muchos países pobres, más en zonas rurales que urbanas, el puchero era el plato diario. ¿La base?: la legumbre más accesible; ¿los condimentos habituales?: alguna verdura, algún hueso, alguna vianda curiosa; ¿el elementos más deseado, el más oneroso y escaso?: la carne de ternera, pollo, cerdo o caprino. El puchero podía ser pobre o rico, pero siempre era puchero, siempre tenía un valor. En España, el plato nacional, el puchero propio, fue el cocido, con variantes hasta en el último rincón del territorio, pero siempre el cocido.

Hoy en día existen dos actitudes frente al puchero, dos posturas completamente opuestas: o se desprecia o se reivindica de manera exagerada. Se desprecia por las modas higienistas y dietéticas. De repente, todos somos sabios endocrinos. Se desprecia por los divulgados estereotipos de belleza, pues con un anuncio de una artista famosa y escultural se consigue lo que no se ha conseguido con años de enseñanza. Se desprecia porque el puchero se identifica con la carestía y el plato de los vulgares. Se desprecia porque el puchero, tan arcaico, tan suyo, tan hecho, se resiste al diseño culinario y, en general, a las modas comerciales, sean del orden que fueren. Pero también se reivindica de una manera impostada y excesiva, porque así lo quiere, por ejemplo, un crítico con un injustificado poder de convicción; se reivindica porque la moda es cíclica y de vez en cuando toca repasar los viejos sabores; se reivindica porque no se cocina en las casas particulares, y los restaurantes ofrecen como una novedad lo que fue común y debería seguir siendo. Se reivindica como un producto turístico de receta inalterable, pero no como un alimento habitual y sencillo. Se reivindica porque somos idiotas y se nos ha olvidado de dónde venimos. Si, y no exagero, no somos mundanos, ni plurales, ni cultos, ni multicultutales cuando creemos viajar con el paladar, somos idiotas, básicamente, idiotas y cursis, que sustituimos un sabor por otro sin poner en la balanza la virtud del que abandonamos.

Mi sabor madre es el que adquirí en mi infancia, por gracia y desvelo de mi progenitora. La cocina de casa siempre ha sido esplendorosa y certera. El plato cumbre ha sido el cocido. El sabor familiar e inalterable, el que se desprende del puchero. La digestión más grata y sosegada, por mucho que se diga, la que el garbanzo produce si la cocción es correcta y si la legumbre es de primer orden. Y resulta curioso que este plato, por excelencia el más rotundo, no sea el de elaboración más complicada, el de la receta más barroca, el de los tiempos más complejos. El cocido casi se cocina sólo, mejor en varias ollas, con muchos ingredientes, con algunas preparaciones previas, pero que, básicamente, se hace sólo, sin excesiva presencia ni atención.

Se achaca a la vida moderna, a las obligaciones de las madres trabajadoras, a la ruptura de la familia tradicional, y a un sinfín de circunstancias de compleja lectura sociológica, que en las casas particulares no se cocine como antaño, que se recurra a platos preparados y a recetas que se reducen a mezclar productos enlatados. Así se justifica que ahora se coma peor que antaño, teniendo como se tiene, por lo general, acceso a más alimentos. Deben ser ciertas estas explicaciones, pero también es cierto que en los hogares donde se dan estas circunstancias también suele existir una nevera y una olla rápida a presión. Con estos dos instrumentos, se tenga la compleja vida que se tenga, nadie se puede quejar de que no tiene tiempo para cocinar con orgullo, satisfacción y carácter. Recurrir a la cocina tradicional con la olla rápida y la nevera es un buen recurso para ahorrar tiempo y dinero. Si la razón de la comida popular es el arte de apañar lo escaso, qué mejor que aprovecharnos de esta virtud. En fin, que quien a pesar de todo se queje, es que, sencillamente, no quiere cocinar, no quiere molestarse ni un poquito, ni sacrificarse mínimamente por los suyos o por su paladar. Coherencia, más coherencia o, cuanto menos, silencio a la hora de justificarse en público. Con el silencio se evitan las fanfarronadas y las cursilerías, y es la forma más sencilla de ser honesto con uno mismo y no molestar al prójimo.

El cocido en olla rápida, como cabe esperar, no es lo mismo que el que resulta de una larga y paciente cocción, una cocción tenue, tenaz y lenitiva de la que resulta un caldo gordo, un garbanzo convencido y trabajado, y una carne exhausta y rendida. Pero, no siendo lo mismo, no deja de ser una honrosa fórmula que suele producir un resultado suculento del que tan sólo reniegan los muy ortodoxos y cazurros que, en el tema culinario, suelen formar el lado opuesto al de los cursis y los modernos, y suelen resultar tan molestos y peligrosos como éstos.

La olla rápida y la nevera permiten cocinar de una sola vez para varios días y conservar las sobras, permite comer a diario platos caseros, permite organizarse con sencillez y antelación. Qué obviedad estoy diciendo, y sin embargo, y reitero, la conclusión es que la tradición culinaria, el sabor madre, lo perdemos porque nos negamos a mantenerlo, bien por cursilería, bien por pereza, o bien por ambas razones, lo que no deja de resultar curioso, pues no es común en la vida la coincidencia de ambos defectos.

Uno de los mayores enemigos de la permanencia de las viejas recetas, suele ser, aunque parezca chocante, el cocinero aficionado de fin de semana, el que cocina para distraerse, para hablar en sociedad de los vinos que no conoce, y para dotar de fundamento a la predilección que siente por uno u otro cocinero de moda. Frívolos, cocineros frívolos que sólo saben lo que se les indica en la televisión y lo que ha dispuesto el crítico gastronómico de la prensa dominical. Frívolos, son todos unos frívolos, unos y otros. No son sino las dos partes de un negocio que se nutre de eso, de frívolos. Comprar los ingredientes precisos para poder confeccionar la receta más compleja propuesta por el "chef" preferido, tratar de ponerla en práctica, maridar el vino propicio, todo en una mañana de domingo, no es propio de quien tiene respeto por la tradición y las cosas bien hechas. Una casa con pretensión de hogar en donde se cocina, en donde se come bajo fórmulas caseras, es una casa en la que no se presume pero en la que se cuida la mesa, que se sirve de recetas sabias que consisten, básicamente, en aprovechar con cierta imaginación lo que haya, sea escaso o abundante, y hacer de ello algo profundamente sabroso y nutritivo. En lo más alto de este concepto de cocina, la olla, y dentro de la olla, el cocido, y dentro de los cocidos, el madrileño.

*

De Asia occidental proviene el garbanzo, que se extendió de este a oeste, desde el extremo del mediterráneo hasta la India. Quizás así fuese, pero las fuentes son confusas y las teorías no dejan de ser especulaciones. Si en Francia han aparecido restos de garbanzos de hace siete mil años, se considera que en España se introdujo por los fenicios. Es un alimento que ha sido querido y despreciado: los cartagineses lo convirtieron en su base alimenticia; la gran Roma se burló del garbanzo y, tostado, lo popularizó como aperitivo; Francia, siempre soberbia y prepotente en cuestiones culinarias, lo ha despreciado y lo llegó a denominar como el "guisante tacaño"; en el norte de África y en oriente próximo se cuece para formar una pasta muy popular, el humus, que se adereza con especias y aceite y se acompaña de pan ácimo; pero ha sido en España donde el garbanzo se convirtió en el alma de una gastronomía, la que surge de la olla, y el ingrediente imprescindible de la mayor parte de las recetas del cocido. También, ha sido durante siglos el único sustento diario para matar el hambre.

El bodrio, la sopa negra espartana, la que el legendario Licurgo impuso en las comidas comunales a sus feroces y hambrientos soldados, puede ser considerado como el primer cocido datado en la historia. Si así fuese, es indudable que el ser humano ha evolucionado significativamente, pues el bodrio debió de ser un mejunje incomible que nada tiene que ver con nuestro actual guiso.

Con el único afán de simplificar, diré que tres son los procesos básicos de la cocina: la fritura en aceites, a 160 grados; la cocción en agua, a cien grados; y el asado o exposición del alimento al fuego vivo o al calor. De las tres, la última es la más primaria, la que debió de descubrirse antes; la segunda es la que más se ha divulgado, por ser la más apropiada para aprovechar los alimentos y cocinar para cientos; y la primera es la más sofisticada, la más reciente de las tres, por depender de un elemento, el aceite, que primero hubo de ser descubierto como resultado de un complejo procedimiento, pero también es y era la más higiénica, la fórmula más segura para evitar la propagación de enfermedades. Ciertamente, la olla es y ha sido universal. Aparece en todos los tiempos, en todas las culturas y en todas las latitudes. Sin embargo, las recetas más elaboradas, las más suculentas, se han desarrollado con mayor plenitud en el Mediterráneo y en todo Iberoamérica desde la conquista. Si la pasta es universal pero italiana; si el arroz el universal pero chino; si la carne es universal pero Argentina; si la hamburguesa es universal pero norteamericana; si la "nueva cocina" es un execrable pecado universal pero en Francia es sólo venial, por la misma regla que se dan estas premisas, el cocido es universal pero, sobre todo, español.

Los sábados, día sagrado, los judíos recurrían a un guiso llamado adafina que contenía garbanzos, alubias, huevo, verdura y carnes que no fuesen de cerdo. La noche anterior se dejaba la olla entre los rescoldos de la lumbre y se cocían los ingredientes lentamente a lo largo de la noche. Al amanecer, la comida estaba lista y no era necesario emplearse en la cocina, evitando así efectuar trabajo alguno en el "shabat".

Es la adafina, indudablemente, un referente muy directo del actual cocido. Me contaba un viejo amigo, y esta imagen no extrañará a las personas de cierta edad que conociesen las labores del campo, que su padre le encomendaba repartir la comida entre los jornaleros que contrataba. Siempre, durante el tiempo frío, era la misma receta. Día tras día se comía cocido, un cocido que se preparaba en pequeñas ollas de barro y que se hacía solo, durante horas, entre los rescoldos de un gran hogar situado en las gañanías o la casa de labor. Una vez alcanzado el punto de cocción y llegada la hora del reparto, mi amigo llenaba las alforjas de un borrico con las ollas y marchaba para repartirlas junto con las hogazas de pan por entre los grupos de jornaleros. ¿No es este, salvando las circunstancias concretas, un proceso de preparación idéntico a la adafina?.

El siguiente referente en el tiempo es la olla "podrida". Olla poderosa que en las fuentes se confunde con el cocido. Olla, que llegó a ser alimento regio y aristocrático, y las más de las veces pobre y menesteroso. Olla, cuya receta ancestral aun se mantiene en algunos lugares de Castilla como un suculento anacronismo. Olla, hermana mayor de cualquier puchero. Olla, medieval y renacentista, que marchó con los barcos hacia el Nuevo Mundo y que, en mestizaje con las ollas locales, fue origen de los múltiples pucheros latinos.

Bodrio espartano; adafina judía; olla podrida; sancocho colombiano; ajiaco cubano; cocido ponceño; feijoada brasileña; cocido canario de maíz; cocido de Vitoria, con garbanzo y alubia; berza gaditana; cocido y caldo gallego; escudella catalana; cocido montañés; cus-cus magrebí; cocido madrileño. La olla es cuna y cebo universal, y sea de una u otra legumbre, siempre con verdura, carne y aderezos varios, está extendido por medio mundo, con más o menos variantes, como en el caso de Madrid, que hasta se le ha puesto apodo a los garbanzos, "los gabrieles", y al cocido mismo, "el pirri".

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Los garbanzos habrán estado desde la noche anterior a remojo en agua templada con sal, o más tiempo, si no son de confianza, pero no soy partidario del popular truco de echar bicarbonato para ablandar la legumbre.

En una olla grande con agua se introduce la carne de morcillo (tan gelatinosa, tan eficaz), un trozo de tocino salado, el chorizo, el jamón, el codillo, un pollo entero de corral y dos huesos de caña/rodilla. A la media hora de estar cociendo, se introduce la zanahoria, el puerro, la cebolla y los garbanzos. No se utiliza el agua donde éstos pasaron la noche, se tira y punto. El garbanzo, a diferencia de las otras legumbres, siempre se debe echar al puchero estando el agua caliente. En los primeros momentos de la cocción, a caballo de la espuma, aflora la porquería de las carnes y surge la grasa. Se recoge y se tira. Es importante, muy importante desgrasar bien el guiso. Los brutos garbanceros, los malcomidos y los bravucones del mantel, alaban la grasa como una cualidad imprescindible en todo puchero que se precie. Falso. Las sopas que se presentan con unos ojos grasos desorbitados, los platos con trozos escandalosos de tocino y carnes magras incomibles, para los fanfarrones, para los turistas incautos. El amante del cocido debe ser equilibrado y tender a la justeza.

En una segunda olla se cuece el repollo junto a dos chorizos. El repollo mejor que sea rizado y no blanco, pues este amarga en exceso. En su punto la verdura, se retira y desprecia el agua y se rehoga el repollo con ajo. Nada pasa si se empuja el "sudao" con una pizca de pimentón dulce. A mi me gusta así, porque no soporto el repollo a su ser. Quizás sea está una transgresión de la receta ortodoxa madrileña, pero es una transgresión pequeñita y, además, yo no creo en las recetas ortodoxas, porque no existen y, si existiesen, contradecirían la esencia de la cocina popular que se basa en variaciones sobre un mismo tema, aprovechando lo que hay.

En una tercera olla se cuece la morcilla. No es recomendable cocerla en la olla mayor porque, salvo que se vigile atentamente, se puede deshacer con suma facilidad. Del caldo graso sobrante de la morcilla, se puede prescindir. En una cuarta olla se cuece la patata con caldo del cocido. A menos carne, más patata: cocido pobre, cocido rico. Por último, el relleno, el simpático relleno, tan simple, tan sabroso y tan deseado. No es sino una bola de masa hecha con miga de pan, huevo batido y perejil. Formada la bola, se fríe en aceite de oliva y antes de servirse se empapa en el caldo.

Como aderezos menores, varios: tomar guindilla y cebolla cruda con la sopa; acompañar los garbanzos con una salsa de tomate un poco picante, o aliñar las carnes, la verdura y la legumbre con aceite, vinagre y sal.

Se suele servir en tres vuelcos: primero, la sopa; segundo, las verduras y el garbanzo; y tercero, las carnes. Generalmente se reduce a dos vuelcos, y yo así lo prefiero: Sopa y el resto. En cualquier caso, en el mismo plato en que se ha servido la sopa se deben servir los otros ingredientes.

Esta es la receta del cocido de mi casa, receta que proviene de antaño y que, en honor a la costumbre hogareña, considero inmutable. Coincide en muchos aspectos con la fórmula del cocinero de S.A.R. la Infanta doña Isabel, la popular Chata, pero no se trata de una simple casualidad, es una prueba de que la cocina tradicional se sustenta en dos premisas: que hay tantas recetas como cocineros y que, en lo básico, la tradición culinaria resiste. A pesar de los complejos y del desprecio a la tradición, y para colmo de los cursis, aún es el cocido el plato más madrileño, el más querido y el de mayor categoría.

Fdo. Gonzalo de Luis. Abril. 09




Texto, Copyright © 2009 Gonzalo de Luis.
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Última actualización: 2009

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