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Testigo de un arroz en paella y breve historia de este guiso

por Rosalía Rabanal


Al P. Eduardo Arnáu
Existen arroces silvestres y arroces domésticos. Los griegos denominaban cizaña a un grano rebelde y salvaje del que poco más sabemos. En las marismas de Canadá crece una gramínea silvestre que sirvió de alimento básico para los nativos, pero no es propiamente arroz, aunque históricamente con el arroz se ha emparentado. Tiene por nombre científico el de zizania aquática, y vulgarmente se le llamó tuskaro, manomín o grano de agua. En el norte de Europa se dio otra variante salvaje a la que se denominó con el término manna. Antaño, estos tipos de granos daban la fuerza a los iroqueses, a los chippewa y a los pueblos eslavos, y con su harina se cocinaban exquisitos panes y sopas. Son conocidos como arroces salvajes, pero no son arroces, en ningún caso, y dudo que todavía sean salvajes, pues se pueden adquirir en cualquier bodega.

El arroz doméstico, el común, parece ser que proviene de la India, aunque fue en China donde mayor progreso experimentó su cultivo y cuidado. Las fuentes existentes indican que desde el año 3.000 a.c. se ha venido cultivando en el lejano oriente. De la India pasó a la China, de la China a Corea, a Japón y a Filipinas. En dirección opuesta, las tropas de Alejandro Magno llevaron el grano hasta Grecia, donde se le denominó oriza. Sin embargo, no fue sino hasta la expansión árabe-musulmana, en el siglo VIII d.c., que el cultivo del arroz no se extiende por todo el Mediterráneo. Es entonces cuando da comienzo la historia popular del arroz guisado en occidente. Como prueba, del termino árabe ar-rozz se deriva la actual denominación en español.

Eduardo Arnau es un personaje dado a cumplir con el ritual, sobre todo si el proceso lo requiere para un mejor desarrollo. Por la misma razón, prescinde de cualquier ceremonia si ésta es superflua, inane, e impide la relación limpia y clara entre personas. No en vano, es sacerdote de la Iglesia Católica y sabe de la importancia del rito en muchos aspectos de la convivencia, así como su efecto en los miembros de una comunidad. Por eso, cuando observo cómo Eduardo cumple con un riguroso ritual en el guisado del arroz en paella, presupongo que no es una cuestión baladí, que es importante, tanto para obtener un resultado culinario satisfactorio como para convertir el proceso en algo armónico y grato para los comensales que observan, los que rendirán cuantas ante el arroz.

Eduardo se ha disculpado ante todos los presentes porque desea dar un paseo. No lo dice, pero sé que quiere disfrutar en soledad de la grata función de buscar hierbas de campo. En los parajes alrededor de donde nos encontramos hay abundancia de plantas aromáticas: cantueso, lavanda, espliego, tomillo blanco y aceitunero, romero, en fin, da igual, pues Eduardo siempre retorna con una sonrisa y las manos en los bolsillos. La mezcla ya la tiene preparada y desconocemos cual es su composición.

En todas las ocasiones en que he sido testigo de un arroz de Eduardo, siempre le he visto acompañado de un pinche llamado Luis. Pero Luis es más que un pinche voluntario, es un monaguillo, solícito y dispuesto, un aprendiz que dicen que, incluso, supera a su maestro. Sin embargo, cuando coincide con éste, sabe limitarse a su labor, por respeto, y porque entiende que el ritual está por encima de las vanidades del cocinero.

Antes de nada, Eduardo selecciona la madera propicia: paja y retama para el arranque del fuego; tronco de encina para provocar ascuas de lento ardor, y ramas de jara seca sólo para algunos momentos difíciles. Luis acarrea la leña, quizás discuten algún pormenor sobre la idoneidad de una u otra especie, pero los testigos no nos enteramos. No estamos llamados a comprender estas cuestiones internas del ritual. El control de la llama requiere cierta complicidad con el fuego y, en cualquier caso, agilidad y experiencia. La madera prende con rapidez. El primer paso está dado. Una vez asentada la llama, se inicia el guiso.

Una paila, término arcaico castellano, o paella, en valenciano, es una sartén metálica, ancha, poco profunda, plana y con dos asas. Seguramente, ambas palabras proceden del latín "patella". En cualquier caso, hoy, sólo subsiste la denominación valenciana que ya, de hecho, es internacional. En rigor, con paella sólo se invoca la sartén, pero debemos de asumir, por muy rigurosos que queramos ser, que el término, por lo menos popularmente, hace referencia al guiso y no al utensilio. En la carta de cualquier restaurante del mundo puede aparecer la paella, tal como la escribo, y, con toda seguridad, ni el gerente del establecimiento ni los comensales, sabrán donde está Valencia, cómo se llama la sartén, ni el origen ni las curiosidades locales que rodean el ritual de este guiso. Es, reitero, un término y una fórmula universal, aunque tuvo un origen concreto.

En la cuenca mediterránea de la península ibérica se cultiva el arroz. Son innumerables las variedades de esta gramínea. Es el cereal que más se cultiva y consume en el mundo. De entre todos los tipos, y generalizo hasta la descomposición, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinarlo en paella, y para conseguir, en definitiva, un guiso seco. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las viandas, sin excesos, en una justa medida.

Los ingredientes están preparados junto al fuego: aceite de oliva, sal, pimentón, arroz, pollo, conejo, guisantes, judía verde o "ferraúra", caracoles, tomate, azafrán natural y garrafón, que es una alubia blanca originaria de Valencia.

Comienzan a guisar. En el aceite caliente doran los trozos de carne. Luego, echan el tomate picado para que sude y suelte el agua. Luis machaca con el borde de la paleta los trozos de tomate que se van desligando. Sólo unos minutos imprecisos, y vierten las verduras para que se rehogen. En determinado momento, con un gesto leve, como sin dar importancia a lo que hace, Eduardo sala el sofrito y esparce el pimentón, sin dejar la conversación, atendiendo a las preguntas de los testigos. Luis, en seguida, remueve con detenimiento el conjunto para evitar que se queme el pimentón. Eduardo comprueba el estado del sofrito y decide que ya es el momento para el agua.

El agua, el agua es una de las claves del arroz. Se dice que la medida es de dos vasos de agua para uno de arroz. Quizás sea cierto en las cocinas, en los recetarios, pero nunca sabremos la medida ideal para Eduardo. Conoce el agua, y no todas funcionan igual con todos los arroces. Existen razones científicas para estos efectos, pero aquí sólo importa el ritual empírico. Va vertiendo el agua sin aparente control ni medida. Luis se desespera, pues es uno de los secretos que Eduardo se niega a revelarle. Pero su silencio no es por mantener las distancias ni la jerarquía, pues su generosidad es legendaria, la razón es que Luis debe de aprender a dominar el guiso sin hacerse cargo de las medidas físicas, tiene que aprender a controlar a ojo de buen cubero, a ajustar los golpes de muñeca para evitar las menores rectificaciones posibles, pues a veces, con el arroz, la corrección no cabe, e intentarlo precipita el desastre.

Cuecen los ingredientes en el agua, que va reduciendo su nivel. En el cálculo de la cantidad de líquido por arroz también está previsto este efecto de evaporación. Las preguntas que hacemos a Eduardo reciben siempre oportunas respuestas todavía más imprecisas que una evasiva.

Eduardo desvía la atención de los presentes con largos monólogos sobre guisos legendarios. Nos habla de la importancia del arroz en la época en que él era un crío. La base de la alimentación en cualquier casa de la huerta, fuese rica o pobre, era siempre la misma: los cocidos y las ollas. Las sobras de estos guisos bien servían para los otros platos de la semana, los arroces.

La primera referencia del arroz escrita en castellano aparece en el siglo XIII. En el legendario Libre de Sant Sovi, en el Libre del Coch, y a partir de entonces en cualquiera de los recetarios del renacimiento y del clasicismo, se ofrecen fórmulas para cocinar el arroz, fórmulas que nos resultan todavía hoy sumamente atractivas y, a pesar del tiempo, actuales, pues no son sino antecedentes directos de la paella o arroz seco.

Eso es la paella, en definitiva, arroz seco. Poco nos queda para dilucidar el origen del guiso. Sabemos que la difusión del arroz por la cuenca mediterránea se debe a los árabes, aunque se supiese de su existencia siglos atrás, y aunque se elaborase en tiempos de los romanos y griegos algún tipo de infusión y guiso poco elaborado. También sabemos cual eran la fauna comestible y los cultivos habituales en tierras del levante español: la hortaliza y la legumbre de la huerta, el conejo del monte, el perezoso caracol de los rincones verdes y húmedos, y el pollo del corral. Sabemos, en concreto, algo sobre los cultivos de arroz en las cercanías de Valencia en la alta edad media. Es pues la paella un guiso popular, más o menos rápido en su elaboración, barato, si se quiere, oneroso, si no se sabe calcular, agradecido y fácil de comer, siempre vistoso en su presentación, en fin, barroco de formas y sencillo de origen y espíritu. Medieval, en la cronología.

No hacen falta crónicas ni documentos para deducir el origen de la paella: la base era el arroz, un alimento abundante que, desecado, se conservaba con facilidad; las viandas eran las hortalizas disponibles según la temporada, aunque el tomate podía ser también seco, la llamada tomatina; el ingrediente de enjundia podía ser una carne ligera de monte o corral, o un pescado de laguna o de bajura. No cabe otra posibilidad. La paella originaria tenía tantas formulas como alimentos hubiese disponibles, es la regla del guiso popular, pues no se cocinaba conforme una receta preestablecida, sino como se podía, pero siempre dentro del esquema expuesto, habilitado por la tradición de cada familia. Desde entonces, todo cabe en una paella. Las fórmulas existentes actualmente son innumerables, algunas con su matiz local e histórico, como los arroces con albóndigas, otras, que aparecen presididas por la exquisitez y la ampulosidad, y paellas que, en muchas ocasiones, corren el riesgo de resultar ridículas y exageradas, como las de marisco o las mixtas.

El arroz en paella o cualquier otra variedad de arroz, bien sea en caldero o al horno, han sido tradicionalmente la fórmula de sacar partido al cocido, el plato que ha presidido durante siglos las mesas ibéricas, incluidas las del levante. Son los cursis los que hablan mucho sobre las inmutables recetas originarias de los arroces. Qué se lo pregunten a los viejos huertanos que otras épocas de penuria conocieron. En el perolo del cocido todo cabía. Luego, a lo largo de los siguientes días, se cocina el arroz de diversas formas, bien con el caldo sobrante, bien con garbanzos, bien con retales de la carne. Muchos de estos arroces son legendarios y se muestran como recetas independientes cuando no son sino extensiones del cocido, cualquier cocido, el que se pudiese permitir cada familia. Ahora, da la sensación que cada receta de paella o arroz nació de manera espontánea y se debe aplicar conforme una fórmula inquebrantable. Pero no, hay tantas paellas como cocineros, antes valencianos, y ahora mundiales.

La cocción de las viandas ya ha formado caldo. Asoman ojos y burbujas de grasa, aunque en este aspecto es un guiso equilibrado. Eduardo se dispone para el momento más solemne, un paso aparentemente nimio, pero decisivo. Una vez corregido de sal el caldo, coge con una mano un puñado de arroz, lo esparce con ligeros y precisos golpes de muñeca, coge otro puñado, y también lo esparce, así sucesivamente. El arroz se hunde en el caldo oscuro que burbujea. No se distinguen los espacios sin arroz, pero la precisión de Eduardo para cubrir la sartén es asombrosa, incluso hace comentarios a vuela pluma, sin que le suponga un quebranto en la concentración. El reparto de arroz no es homogéneo, no debe serlo, tampoco hay porque mitificar el pulso del cocinero. No importa, pues este aparente desorden nos provoca un apetito silvestre. A partir de ahora, ni Eduardo ni Luis tocarán el guiso, ni añadirán ni quitarán caldo, se limitarán a controlar el fuego. Con más calor se puede precipitar la evaporación, con menos, se prolongará la presencia del agua, pero cuidado, el resultado puede ser extremo: quemar o dejar crudo el guiso.

Han dominado muy bien las llamas, con sumo cuidado y sin necesidad de apartar retamas o leños rebeldes. Todo queda en ascuas en el hogar para cuando el arroz ha cogido cuerpo.

Eduardo vierte agua en el suelo arenoso marcando un espacio circular que queda húmedo, aunque no encharcado. Luis retira del fuego la paella y la deposita sobre el círculo. Luego, humedece un trapo limpio de cocina, con el que cubre la paella. Los granos de arriba, más resecos por perder antes el agua que los recubría, terminan de hacerse.

Puede que el arroz del fondo se haya quemado. Los valencianos llaman a este resultado socarrat, algo que se ha convertido en un reto, en una forma de entender la paella. Que si quemado, que si tostado, que si crujiente, en fin, es un producto que tiene fervientes adeptos e indignados enemigos que no comprenden la benevolencia que se tiene para con este error. Y puede que sea un error, cierto, pero en cuestiones culinarias, la tradición ha hecho del defecto virtud. Quizás el arroz quemado requiere un juicio con todas las garantías. Yo acudiría en su defensa, o quizás no, depende de cómo quede el resto del arroz, el que no se quema.

El arroz tiene un momento en que debe ser comido. Es impaciente. No es la paella un guiso cualquiera. Así pues, aquí termina mi crónica, y con su permiso, me retiro para degustarla.




Texto, Copyright © 2006 Rosalía Rabanal.
Todos los derechos reservados.


 


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Última actualización: agosto 2007

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