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Notas Gastronómicas. Holanda.

por el Dr. Embussthe*


Existen muchas maneras de viajar, muchas maneras de concebir un viaje.

Lo importante no es lo que se hace o se deja de hacer. Lo importante es la sensibilidad, la permeabilidad de los sentidos. El resultado del viaje, ineludiblemente, dependerá de este factor. No hacen falta visitas a los más renombrados museos, ni monumentales ni deslumbrantes panorámicas. No hacen falta experiencias concretas, de carácter lúdico, sexual, o de cierto riesgo. Sólo hace falta sentir lo que se hace, y cada cual que haga lo que quiera. A mi, en particular, lo que más me gusta en un viaje, es comer.

Mi mujer y yo tenemos la costumbre de pasar unos días al año en Holanda, en Zwolle, una pequeña ciudad del interior, una ciudad poco acostumbrada a las visitas turísticas. Siempre residimos en el mismo hotel, una suerte de posada coqueta y sincera que está regentada por un matrimonio. Él es holandés, ella, española. Ambos tienen un sentido de la hospitalidad tan exacerbado, que trasciende a lo que se debe exigir a un establecimiento de esta índole. Él es parco es sus gustos y protesta poco. Se ha criado con leche, queso y rigor. Es hijo de la reforma. Ella es exigente con el hervor de las ollas y con las cuestiones relativas al orden. Sacraliza la gastronomía y los rituales familiares. Para ella, no hay mayor confraternización que un guiso repartido. A veces se queja con cierta vehemencia, pero lo perdona todo. Ella es la contrarreforma. En su casa hemos conocido la gastronomía holandesa, lo que fue, lo que es. Trataré de explicar la situación. No pretendo invitar al lector a un viaje en concreto, pero me alegraría saber que este artículo puede abrir su apetito o despertar su interés por un guiso de vaca o un arenque crudo.


¿Existe la gastronomía holandesa?

No es cierto que Holanda carezca de gastronomía propia. Yo he llegado a otra conclusión tras una serie de visitas escogidas y oportunas a determinados restaurantes y domicilios holandeses: Holanda, simplemente, ha perdido su gastronomía. Voluntariamente, quizás desde las últimas cuatro décadas, no creo que antes, abandonó el interés por el arte de comer y cocinar.

Lo cierto es que la cocina tradicional existe con absoluta plenitud, pero sólo está presente en establecimientos con precios excelsos y clientela desconcertada. ¿En donde más puede estar presente? ¿Quizás en alguna celebración casera? Lo dudo. El holandés ha perdido todo gusto por el placer del proceso culinario, un proceso que se ha de regir por la paciencia, la dedicación, una cierta dosis de riesgo, y el gusto por el ritual, que, como toda parafernalia estética, es sustancialmente inútil, pero que tiene la virtud de convertir en fiesta la costumbre más rutinaria. Todos los días se come, algo, mucho o poco, se cocina, ligera o intensamente, pero existe una gran diferencia entre la elaboración de un plato diario y el guiso dominical y festivo: el ritual.

Pues bien. Ninguno de estos requisitos o elementos, repito, parecen existir en el gusto del holandés común, o, por lo menos, su presencia es leve, poco incentivada, y, por eso, da la sensación de que el buen comer no se encuentran entre sus preferencias más significativas.

Un guiso de carne de vaca allí donde la vaca es un tótem de la economía y del bienestar, no debe ser considerada como una opción secundaria. Holanda ganó al mar lo mejor que éste podía ofrecer, una rica y densa tierra propicia para el cultivo intensivo de todo tipo de tubérculos, legumbres y hortalizas. Asimismo, tras este proceso de apropiación, le devolvió al mar el agua sobrante e inútil para la tierra, el agua salobre y peligrosa que pudiera dañar a la vaca y al verdor de los pastos. Más si cabe. Holanda, en su historia, ha hecho de la escasez de terrenos una virtud. Aprovechó del mar todo, como si se tratase de una ciudad submarina, pero distanciando mar y tierra, por el temor de quedarse sin uno y sin otro. Mar y tierra, en Holanda, viven de espaldas, atentamente vigilados por una población ingeniera que impide toda nociva comunicación. La conclusión gastronómica se resume en dos ejemplos, dos puntos de partida: el arenque del mar y la vaca del prado. Entre medias, ligando, la patata.

Sobre estos dos productos y medio, Holanda evoluciona. El arenque crudo y la carne de vaca a la brasa es la esencia de una cocina que no requiere más proceso. Con estos dos platos tan significativos, tan benignos para el paladar, tan agradecidos y abundantes, no es necesario que exista otra cocina más elaborada. Pero existe. Holanda tiene, o por lo menos ha tenido, una asombrosa capacidad para ofrecer las mil caras de las materias primas propias o prestadas.


¿Pero cómo pierde el holandés su gastronomía?

Holanda es permeable. Ha comprado y ha vendido todo tipo de bienes, derechos y sabidurías a lo largo de siglos y siglos, pisando todas las sombras de este planeta. El resultado de esta porosidad es una indudable riqueza material y espiritual, pero padeciendo algún que otro riesgo: las modas y los gustos foráneos importados, a veces, no tienen porque ser de la misma consistencia que los que se sustituyen. Un riesgo que se ha cumplido es en el nivel culinario: Holanda perdió. Su gastronomía popular no ha sido sustituida por otra de igual calibre e importancia. Las modas norte americanas sumamente enraizadas, la comida asiática desarrollada por la comunidad indonesia y sintetizada en cuatro lugares comunes, y la comida industrial como único vehículo para la alimentación global, han desplazado gustos añejos y sabios. No dudamos que para poder alimentar a millones de personas a la vez haya que avivar millones de pollos, lechugas, y demás viandas, de manera precipitada, dando como resultado una materia precoz y mísera en sustancia. Pero tampoco podemos justificar el olvido de la gastronomía por la necesidad de este proceso de producción masiva. Toda cocina popular tiene como causa y origen la escasez, y si hoy existe escasez debido a la sobre población, que mejor que recurrir a los sabios consejos de la cocina popular. Pues bien, tampoco es posible. Una nueva forma de vida precipitada y veloz impide recurrir a táctica infalibles.

Recojo de un trabajo del lúcido sociólogo A.. Walliser unos apuntes que nos son muy útiles para la ocasión. Los jóvenes holandeses suelen abandonar el hogar paterno entre los 18 y 20 años. Esta situación sucede desde hace varias décadas. Desde el punto de vista culinario, se forman en los restaurantes de comida rápida y en las cantinas universitarias, establecimientos con los que resulta difícil ser indulgente. También abandonan o, incluso, no llegan a adquirir, el arte de la búsqueda, la compra y la mezcla de alimentos. En definitiva, los padres han dejado de transmitir a los hijos la tradición culinaria, y éstos, desprovistos de ollas, han sustituido el arte de comer, por la mera nutrición, y eso en el mejor de los casos.

Holanda, siempre pionera, no hace más que anunciar a los países de su entorno una vida que será común y globalizada. En la zona mediterránea parece que resiste la gastronomía tradicional en connivencia con nuevos gustos y modas. La cocina de la paciencia vive codo con codo con la cocina rápida, esa que desprecia el ritual culinario, pero es una connivencia aparente. Toda herencia gastronómica está amenazada en la siguiente generación


Tres posibles menús y una nota laudatoria sobre el queso.

Sopa de Guisantes

Guisantes frescos, guisantes secos partidos, costillas o pata de cerdo, tocino, apio, patatas, puerros y salchichas ahumadas. Son los elementos de un festival clásico, de un sabor sólido, consagrado. Se trata de un guiso en olla, de un guiso que se quiere lento, formal, mimado. Se trata de que todos los elementos, por turnos sabios, suelten su alma en el agua de la cocción; se trata de que los guisantes se conviertan en un puré que ligue y espese; se trata de ofrecer un lugar digno para la entrada final de las salchichas en rodajas. Se trata, en definitiva, de una masa brillante y cremosa con una credencial dignamente ganada en las cocinas de las abuelas.

Y yo ahora me pregunto, sobre este guiso, cocido en olla rápida y conservado en la nevera, ¿no es perfectamente compatible con una vida agitada y rápida? ¿No es una buena oferta para el ahorro? Reitero lo dicho con anterioridad: la mejor forma de combatir la escasez de medios o de tiempo, es, precisamente, volver a las fórmulas más tradicionales, quizás renunciando al ritual, pero no por eso a la riqueza, variedad y calidad de los sabores.

Salchichas y pot

La cocina casera tal como se entiende hoy en día consiste única y exclusivamente en la confección de los platos más sencillos que ofrece la tradición. Un ejemplo: salchichas listas para comer tras un hervor y acompañadas de un "pot" o puré de patata y zanahoria cocidas. He de reconocer que, cuando lo probé por primera vez, me asombró la magnánima sencillez de un combinado tan básico como rotundo. La cerveza ayuda enormemente a llegar al punto de saturación, por lo menos a mí, bebedor poco habituado a combinar el gas de la cerveza con los alimentos.

Comida indonesia

Otra opción de comida casera es un menú preestablecido de la gastronomía indonesia, la hijastra del fogón holandés, una adopción extrema. No es un ejemplo de sincretismo entre metrópoli y antigua colonia, no. Es un claro y significativo proceso de adopción íntegra. Holanda hace completamente suya la cocina indonesia a través de los millones de holandeses de raíz oriental.

La elaboración de esta cocina puede que originariamente fuese costosa y molesta, debido a los elementos que la componen y el tiempo y la dedicación que requiere, pero actualmente no deja de ser un compendio de sobres oportunamente animados. Todo lo necesario para hacer una comida indonesia se consigue en el supermercado sin necesidad de hacer grandes esfuerzos imaginativos. El holandés parece que tampoco lo pretende.

Los quesos

Los quesos se comen en el desayuno, en el almuerzo y en la cena. También sirven para picar entre horas y para el momento anterior al retiro nocturno. Los quesos son de gran apoyo moral para el holandés. Si además se acompañan de un pan y leche, se convierten en plato único.

El desayuno es un monográfico de los productos lácteos en todas sus vertientes. Holanda tiene vacas, por lo tanto, leche, y un pasado de tráfico de especies y aromas a resultas del cual los quesos holandeses atienden a todas las variedades que pueda imaginar paladar alguno.

Me he contagiado de este placer por el queso. ¿Qué país no tiene queso? Casi me atrevería a decir que el queso es universal, intrínsecamente humano. Sin embargo, no en todos los países que se produce y come el queso se tiene el sentimiento de complicidad que el holandés siente hacia este producto. No siempre se le otorga el protagonismo que requiere. Solo a veces tiene un puesto digno en los postres. Otras veces, enjuaga un bocadillo. Quizás como aperitivo o entrada curiosa de una cena. Pero no, no siempre se pone al queso en el lugar privilegiado que le corresponde en nuestra mesa a diario, como hace sabiamente el holandés.



Esto es, en líneas generales, una crónica sobre un viaje a Holanda, un viaje completo, satisfactorio. Para otras cuestiones relacionadas con los Países Bajos, mejor dirigirse a una agencia de viajes, o seguir los consejos de los amigos más aventureros. Yo, por mi parte, seguiré recomendando el viaje hondo y casero, si es posible tenerlo, y si no, lo más idóneo es procurar vivir las fugas como se viven en casa, sin ampulosidad, huyendo de las ofertas espectaculares que ocultan la razón de las cosas.

Basta saber apreciar la gastronomía local para conocer, quizás, lo más solemne de un país.

Entre Zwolle y Madrid. 2004

Dr.Embussthe

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Notas:

*. La elección del seudónimo con que se firma este ensayo es un homenaje al que, quizás, con toda seguridad, pueda ser considerado el primer erudito gastronómico de la literatura escrita en castellano, don Mariano Pardo de Figueroa, que inmortalizó el seudónimo Dr. Thebussem con que firmó sus trabajos sobre materia culinaria. Es evidente el homenaje. No caben dudas, aunque esperamos réplicas.




Texto, Copyright © 2004 Dr.Embussthe.
Todos los derechos reservados.


 


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Última actualización: jueves, 1 de julio de 2004

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